18+
Материалы нашего сайта не предназначены для лиц моложе 18 лет.
Пожалуйста, подтвердите свое совершеннолетие.

Голод и изобилие

Интерьер гранд-кафе «Шануар». Фото: Maison Dellos
Интерьер гранд-кафе «Шануар».
Фото: Maison Dellos

Шеф-повар гранд-кафе «Шануар» Эдуард Архипов представил авторский гастрономический сет из 12 подач

Работая над гастрономическим сетом из 12 подач, шеф-повар гранд-кафе «Шануар» Эдуард Архипов вдохновлялся книгой итальянского культуролога, историка-медиевиста и специалиста по истории питания Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе». В своей книге он исследует эволюцию гастрономических традиций Европы с III по XX век: от хлеба и оливкового масла древних римлян и греков и куска мяса на костре варваров до современных консервов и фастфуда. Для Монтанари то, чем питались люди в разные эпохи, — такая же важная составляющая истории цивилизации, как политика или культура. Автор знаменитой книги проводит читателя через 17 веков, начиная от культа еды в мифах и эпосе, далее повествуя о страхе перед голодом и завершая современной боязнью переедания.

Как и Монтанари, Эдуард Архипов предлагает познакомиться с тем, что и как ели предки современных европейцев, и пройти по пути эволюции гастрономии, чтобы по-новому взглянуть на собственные гастрономические привычки.

Эдуард Архипов подает улиток в первой части своего сета. Фото: Maison Dellos
Эдуард Архипов подает улиток в первой части своего сета.
Фото: Maison Dellos

Сет «Голод и изобилие» объединяет 12 курсов и состоит из 2 «глав». Первая часть — «Голод», где подачи аскетичны, а блюда базируются прежде всего на природных ресурсах. Хлеб из желудей, первые после зимы грибы сморчки, салат из весенней зелени — в этих позициях собрано то, что было доступно любому человеку. Здесь же ставшие позже деликатесами устрицы и улитки, про которых Чарльз Диккенс писал: «Бедность и устрицы всегда идут рука об руку». Подача за подачей шеф-повар демонстрирует, что голод оказывается не менее влиятельным гастрономическим фактором, чем великие географические открытия, агрокультурные революции и органическая химия.

Вторая часть сета — «Изобилие» — обращена к тем блюдам, которые подавались в богатых домах. Уже не ржаная лепешка, но бриошь со сливочным маслом, пирог с олениной, стерлядь с каштановым велюте, утиная грудка и ферментированные яблоки. Большинство ингредиентов привозили по специальному заказу, а их стоимость ограничивала круг тех, кто мог их отведать.

Пирог с олениной.   Фото: Maison Dellos
Пирог с олениной.
Фото: Maison Dellos

Не обошлось и без знаменитого изречения Марии-Антуанетты «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные»: один из десертов сета — пан-пердю с земляникой — посвящен именно этой фразе.

Особое внимание при создании сета Архипов уделил визуальному компоненту, тщательно продумав каждую из подач. Переработав один из старых рецептов, шеф подает улиток на большом камне, а соус к ним прячет в ракушке. Пармантье с камамбером приносят в ажурной вазе, а нарядные шоколадные конфеты — в железной коробочке на душистом перце.

Эдуард Архипов искусно обыгрывает стереотипы, развенчивает мифы и придает новое звучание привычным блюдам. Как пишет Монтанари, только по-настоящему богатое общество способно оценить вкус бедности. Аккомпанемент к сету — алкогольное сопровождение от шефа-сомелье Maison Dellos Сергея Аксеновского и сомелье гранд-кафе «Шануар» Павла Брыкина.

Первый ужин «Голод и изобилие» состоялся 13 марта.

Самое читаемое:
1
Топ-50. Самые дорогие ныне живущие художники России
По сравнению с 2014 годом, когда список был составлен The Art Newspaper Russia впервые, многое поменялось, но есть вещи незыблемые: рынок предпочитает традиционные жанры и мастеров, доказавших свою значимость долгой и успешной карьерой
21.08.2025
Топ-50. Самые дорогие ныне живущие художники России
2
Жизнь Ле Корбюзье: как уместить светлое будущее в коробку высотой 220 см
Первая полная биография выдающегося архитектора, написанная американцем Николасом Фоксом Вебером, издана на русском языке. Наследию Ле Корбюзье были посвящены сотни научных трудов, но максимально подробного жизнеописания до сих пор не было
15.08.2025
Жизнь Ле Корбюзье: как уместить светлое будущее в коробку высотой 220 см
3
Пара, навсегда воссоединившаяся в жизни и в искусстве
Юношеская влюбленность, творческий союз, расставание и воссоединение: выставка в Кунстхалле Праги проливает свет на отношения Анны-Эвы Бергман и Ханса Хартунга — одну из нерассказанных историй любви в искусстве XX века
28.08.2025
Пара, навсегда воссоединившаяся в жизни и в искусстве
4
Ленд-арт-парк «Тужи» спасен в лесных пожарах
Скульптуры и инсталляции Ирины Кориной, Ивана Горшкова, Даши Намдакова и других современных авторов чудом удалось спасти от огня в тайге
12.08.2025
Ленд-арт-парк «Тужи» спасен в лесных пожарах
5
Возвращение имен и лиц: служили 1118 товарищей в одном и том же полку
Огромная фотография лейб-гвардии 3-й артиллерийской бригады раскрывает свои секреты в процессе реставрации. Сохранность этого отпечатка из саратовского музея оставляет желать лучшего, но изначальный кадр обладал почти идеальным качеством
18.08.2025
Возвращение имен и лиц: служили 1118 товарищей в одном и том же полку
6
Государственный центр современного искусства: конец истории
Балтийский филиал ГМИИ им. А.С.Пушкина завершил свою работу, в конце года закроются еще два филиала из состава экс-ГЦСИ. Как все будет теперь, рассказала директор Пушкинского Ольга Галактионова, а мы вспоминаем эту историю с начала до финала
28.08.2025
Государственный центр современного искусства: конец истории
7
Русские гении как французские борцы
Пожалуй, это самый крупноразмерный автопортрет в русском искусстве, однако это не главное его достоинство. Он ярко иллюстрирует историю советского коллекционирования
22.08.2025
Русские гении как французские борцы
Подписаться на газету

Сетевое издание theartnewspaper.ru
Свидетельство о регистрации СМИ: Эл № ФС77-69509 от 25 апреля 2017 года.
Выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)

Учредитель и издатель ООО «ДЕФИ»
info@theartnewspaper.ru | +7-495-514-00-16

Главный редактор Орлова М.В.

2012-2025 © The Art Newspaper Russia. Все права защищены. Перепечатка и цитирование текстов на материальных носителях или в электронном виде возможна только с указанием источника.

18+