Голод и изобилие

Работая над гастрономическим сетом из 12 подач, шеф-повар гранд-кафе «Шануар» Эдуард Архипов вдохновлялся книгой итальянского культуролога, историка-медиевиста и специалиста по истории питания Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе». В своей книге он исследует эволюцию гастрономических традиций Европы с III по XX век: от хлеба и оливкового масла древних римлян и греков и куска мяса на костре варваров до современных консервов и фастфуда. Для Монтанари то, чем питались люди в разные эпохи, — такая же важная составляющая истории цивилизации, как политика или культура. Автор знаменитой книги проводит читателя через 17 веков, начиная от культа еды в мифах и эпосе, далее повествуя о страхе перед голодом и завершая современной боязнью переедания.

Как и Монтанари, Эдуард Архипов предлагает познакомиться с тем, что и как ели предки современных европейцев, и пройти по пути эволюции гастрономии, чтобы по-новому взглянуть на собственные гастрономические привычки.

Сет «Голод и изобилие» объединяет 12 курсов и состоит из 2 «глав». Первая часть — «Голод», где подачи аскетичны, а блюда базируются прежде всего на природных ресурсах. Хлеб из желудей, первые после зимы грибы сморчки, салат из весенней зелени — в этих позициях собрано то, что было доступно любому человеку. Здесь же ставшие позже деликатесами устрицы и улитки, про которых Чарльз Диккенс писал: «Бедность и устрицы всегда идут рука об руку». Подача за подачей шеф-повар демонстрирует, что голод оказывается не менее влиятельным гастрономическим фактором, чем великие географические открытия, агрокультурные революции и органическая химия.

Вторая часть сета — «Изобилие» — обращена к тем блюдам, которые подавались в богатых домах. Уже не ржаная лепешка, но бриошь со сливочным маслом, пирог с олениной, стерлядь с каштановым велюте, утиная грудка и ферментированные яблоки. Большинство ингредиентов привозили по специальному заказу, а их стоимость ограничивала круг тех, кто мог их отведать.

Не обошлось и без знаменитого изречения Марии-Антуанетты «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные»: один из десертов сета — пан-пердю с земляникой — посвящен именно этой фразе.

Особое внимание при создании сета Архипов уделил визуальному компоненту, тщательно продумав каждую из подач. Переработав один из старых рецептов, шеф подает улиток на большом камне, а соус к ним прячет в ракушке. Пармантье с камамбером приносят в ажурной вазе, а нарядные шоколадные конфеты — в железной коробочке на душистом перце.

Эдуард Архипов искусно обыгрывает стереотипы, развенчивает мифы и придает новое звучание привычным блюдам. Как пишет Монтанари, только по-настоящему богатое общество способно оценить вкус бедности. Аккомпанемент к сету — алкогольное сопровождение от шефа-сомелье Maison Dellos Сергея Аксеновского и сомелье гранд-кафе «Шануар» Павла Брыкина.

Первый ужин «Голод и изобилие» состоялся 13 марта.