Дом Лилии

№67, октябрь 2018
№67
Материал из газеты

Бренд-шеф ресторана «Сахли» Лилия Медзмариашвили рассказала, чем порадует новое осеннее меню и почему предметы искусства должны украшать любой грузинский дом

Интерьер ресторана «Сахли»
Интерьер ресторана «Сахли»

Что ждет гостей в новом осеннем меню?

Мы вместе с шеф-поваром Кирией Джемалом подготовили много интересного. К примеру, салат с копченой скумбрией. На Черном море такая копченая рыба в сезон — обязательный элемент за столом. Еще мы придумали джварское хачапури с луком-пореем. Получилось очень интересно. Я сама обожаю порей, могу его есть в любом виде. Обязательно стоит попробовать хинкали с раковыми шейками в пикантном соусе. 

Не совсем традиционное исполнение для ­хинкали.

Это моя очередная фантазия на тему грузинской кухни. Как и многое в нашем меню. Кирия довольно часто спорит со мной по этому поводу, он вообще темпераментный мужчина, но мы всегда приходим к консенсусу. Хотя «Сахли» и попал в рейтинг авторитетного ресторанного путеводителя Gault & Millau как лучший классический ресторан грузинской кухни, совсем традиционной нашу кухню назвать сложно. Но главное, что это не смущает наших гостей. Меня всегда удивляет, когда к нам приходят и рассказывают, что сами они грузины, к ним приехали друзья из-за границы и они им решили показать московский ресторан с грузинской кухней. 

Есть какое-то особенно популярное у ваших гостей блюдо?

Да, сациви из раков. Как раз в таких ситуациях, когда постоянные клиенты к нам приводят своих друзей, они чаще всего заказывают это блюдо. Хотя для грузинской кухни это нонсенс. Как это? Что за безобразие? Ведь традиционно сациви нужно готовить из индейки. Но с раками его готовила моя прабабушка, это была ее смелая интерпретация, которая прекрасно вписалась и в философию «Сахли».

Самое популярное блюдо у гостей «Сахли» — сациви с раками
Самое популярное блюдо у гостей «Сахли» — сациви с раками

Такое исполнение легко можно назвать авторской кухней, но при этом меню у вас довольно обширное, что для авторской кухни как раз не характерно. 

У нас здесь, к сожалению, очень маленькое пространство кухни, иначе меню было бы гораздо больше. В «Сахли» трудится команда из 12 человек, у каждого — своя позиция. К тому же, мы очень многое делаем сами. К примеру, сыры или виноградный сок, который используется в грузинских блюдах. Без настоящего сока не получатся ни пеламуши, ни чурчхела. Кстати, сейчас мы предлагаем удивительно вкусный компот из винограда «изабелла», который тоже варим сами. 

В интерьере ресторана много картин, фотографий, ковров, посуды, расставленной на полках. Какова история такого богатого декорирования?

Вообще, ни один настоящий грузинский дом — а «Сахли» переводится именно как «дом», — не обходится без красивой посуды, резной мебели, картин или фотографий. Даже в далекой горной деревне в доме что-нибудь да будет висеть на стене. Эта тяга к красоте — в крови. Помните, в старых грузинских фильмах герой часто живет в маленькой комнатушке, ничего примечательного кругом, какой-то стол, стул, тут камера поворачивается — и вдруг антикварный буфет в кадре? Поэтому и здесь я не могла обойтись без таких элементов. Картин действительно много. Какие-то я купила, какие-то подарили друзья и даже гости, а кое-что я написала сама. И традиция тарелок, которые расписывают наши знаменитые гости, началась именно в «Сахли», а потом продолжилась и в ресторане «Дарбази». Здесь у нас висят тарелки, расписанные режиссером Рустамом Хамдамовым, Сергеем Филиным еще во времена его работы в Большом театре, есть тарелки от Рейфа Файнса, Эмира Кустурицы и его друга композитора Горана Бреговича, чудесная дама на тарелке от художника Эдварда Беккермана и еще много других.

Тарелки, расписанные знаменитыми гостями ресторана
Тарелки, расписанные знаменитыми гостями ресторана

Есть у нас ширма. Сама она начала ХХ века а вот ткани к ней создал художник Павел Каплевич, мой хороший друг. Есть одна работа грузинского художника Гоциридзе с интересной историей. Он был сценографом в двух московских театрах, снимал квартиру, а, после того как съехал с нее, в старом диване нашли забытую им картину. 

Фотографии тоже непростые, все связаны с историей Грузии. На одной, например, Нино Рамишвили и Илико Сухишвили, основатели известного на весь мир Ансамбля народного танца Грузии. Есть фотография с костюмированного бала времен царской России, на которой запечатлены грузинские князья в национальных костюмах. А фотография импозантного мужчины с ружьем — это князь Дадиани. Его род когда-то правил Мегрелией, а одна из княжон Дадиани была женой внучатого племянника Наполеона Бонапарта. Именно это родство сделало торт «Наполеон» почти национальным грузинским десертом. 

Посуду я принесла из дома, в том числе мой собственный кузнецовский фарфор. В грузинских семьях вообще не обходится без большого парадного сервиза на столе. То же самое касается ковров: в доме без них нельзя. Килимы должны лежать на тахте, на полу, висеть на стене. К сожалению, традиция ткать вручную подобные вещи уходит, и найти их все сложнее.

Антикварное фортепиано с канделябрами тоже привезли из дома?

Оно было и раньше, до «Сахли», но прекрасно вписалось в наш интерьер. Потому что грузинское застолье никогда не обходится без музыки и песен. 

«Сахли» существует уже восемь лет, что в наши дни для московского заведения довольно много. Как вам удается не сдавать позиций?

По моему опыту, на третий год становится понятно, занял ресторан свое место или начал угасать. Я давно заметила такую тенденцию. Но и «Сахли», и второй наш ресторан, «Дарбази», дали прибыль в первый же месяц, и мы до сих пор на коне. К нам годами ходят целыми семьями, я вижу, как взрослеют дети, как они приходят уже своими компаниями и семьями. Для меня это подтверждение того, что мы все делаем правильно и смогли занять то самое свое, особенное место.  

Партнерский материал

Самое читаемое:
1
«Пушкинская карта» назначена козырной
В России стартовала программа «Пушкинская карта»: с 1 сентября молодые люди в возрасте от 14 до 22 лет получат от государства деньги на приобщение к культуре
27.08.2021
«Пушкинская карта» назначена козырной
2
Главные выставки нового сезона
Выставка Врубеля под кураторством Аркадия Ипполитова, Жан-Юбер Мартен в ГМИИ, «Смолянки» Левицкого, Константин Мельников во всех видах, Ай Вэйвэй из дутого стекла, «Атомная Леда» Дали и многое другое в нашем списке самых любопытных проектов осени
01.09.2021
Главные выставки нового сезона
3
Дрезденский музей впервые показал «нового» Вермеера с расчищенным Купидоном
После реставрации знаменитая картина «Девушка, читающая письмо у открытого окна» настолько изменилась, что теперь в музее о ней говорят как о «новом» Вермеере
26.08.2021
Дрезденский музей впервые показал «нового» Вермеера с расчищенным Купидоном
4
«ГЭС-2» — это не только «Глина», это Дом культуры
Грандиозный шум вокруг «Большой глины № 4» Урса Фишера не должен затмевать главное: в центре Москвы усилиями фонда V–A–С появилось новое общественное пространство, возрождающее идею советских домов культуры, — «ГЭС-2»
24.08.2021
«ГЭС-2» — это не только «Глина», это Дом культуры
5
В Москве появилась «Музейная четверка»: что это значит?
Четыре крупных столичных музея объявили о создании совместного проекта и представили свои маршруты
16.09.2021
В Москве появилась «Музейная четверка»: что это значит?
6
Выставка «Константин Коровин. Шедевры из частных собраний» проходит в галерее «Артефакт»
В экспозиции показывают около 50 графических и живописных работ художника из частных собраний. Некоторые из них выставляются впервые
25.08.2021
Выставка «Константин Коровин. Шедевры из частных собраний» проходит в галерее «Артефакт»
7
От Боттичелли до Пепперштейна: художники на экране
Криминальные истории из мира aрт-бизнеса, ностальгические путешествия, интервью в анимационном формате и поездка на старом автомобиле: на The ART Newspaper Russia FILM FESTIVAL 2021 представлены разные жанры современного кино об искусстве
02.09.2021
От Боттичелли до Пепперштейна: художники на экране
Подписаться на газету

2021 © The Art Newspaper Russia. Все права защищены. Перепечатка и цитирование текстов на материальных носителях или в электронном виде возможна только с указанием источника.

16+