Кровавая дюжина

Ресторан «Жажда крови» на Лесной улице в Москве, кухней которого руководит эксперт в области мяса Павел Поцелуев, славится своими премиальными стейками сухой выдержки. К началу летнего сезона для гостей подготовили 13 новых позиций, среди которых, естественно, и новинки для истинных ценителей мяса. С 22 мая в меню появился новый раздел — Special Dry Age. В него вошли стейк 140-дневной выдержки, стейк на кости из говядины кросс-вагю и стейк, выдержанный с виски.

Не менее достойным пополнением мясного раздела стал бургер «Густоф» — элегантный тандем французской и американской кухни. Две тонкие говяжьи котлеты обжаривают на гриле под прессом и подают со свежими бакинскими огурцами, салатом маш-корн, пикантным перечным соусом и, главное, нежнейшим фуа-гра, глазированным в коньяке.

Коллекция тартаров обрела две новые интерпретации. Первая — из пиканьи влажного созревания с копченой паприкой, ферментированным желтком и хамоном 5J 36-месячной выдержки. Вторая версия более нежная, но не менее яркая по вкусу: тонкие полоски пиканьи дополнены сливочным соусом с анчоусами и воздушным кремом на основе белого трюфеля.

Освежающий и истинно летний гаспачо в «Жажде крови» готовят из подкопченных помидоров. Овощи обжигают горелкой и коптят, затем смешивают с томатным соком, апельсиновым фрешем, луком шалотом, соком лайма и аккуратно измельчают короткими импульсами, что позволяет максимально сохранить структуру помидоров и их яркий цвет.

Раздел морских блюд в новом меню представлен креветками и осьминогом. Природная сладость красных сицилийских креветок карабинерос в карпаччо гармонично оттенена освежающей цитрусовой заправкой на основе сока юдзу и цедры лайма — идеальная закуска под бокал прохладного вина летним вечером. Осьминог с соусом аррабиата — сложное, многогранное блюдо, которое позволяет по-новому взглянуть на вкус морского деликатеса. Осьминога из Марокко сначала тушат в красном вине с добавлением мозговой кости и овощей, а затем обжигают в хоспере. Подается блюдо с обжаренным на гриле помидором, черным ферментированным чесноком и соусом аррабиата на основе томатов, оливок и свежего базилика.

Еще одно оригинальное блюдо из числа новинок — фуа-гра с пьяной вишней. Гусиную печень деликатно обжаривают с коньяком и подают с соусом на основе красного вина и говяжьего бульона. Дополняют композицию ягоды вишни, настоянной на арманьяке, и благородные ноты кампотского перца и ароматного масла кьявароли.

Раздел десертов также пополнился несколькими эффектными блюдами. Домашний финиковый пирог — фирменное предложение «Жажды крови» — сочетает чайную терпкость вымоченных фиников с нежным кремом из мацони, юдзу и белого шоколада. Финальные акценты расставляют хрустящие орехи пекан и тягучая соленая карамель.

Десерт «Обожженный ананас» создан как идеальное завершение трапезы в «Жажде крови»: считается, что ананас способствует лучшему усвоению мраморного мяса. Целый плод обжигают в хоспере до угольной корочки, очищают и маринуют в лаймовом соке. Перед подачей ломтики снова отправляют на огонь, дополняя сладость карамелью на выдержанном роме и ванильным мороженым.