Антон Пинский: «Я считаю, что все гастротренды надуманны»

Насколько мне известно, как ресторатор вы начали с довольно демократичной сети «ТоДаСе». Сейчас вновь вернулись к азиатской тематике: в марте открылся ресторан Magura, на подходе Medusa и NAMA. Почему именно это направление? Любовь к азиатской кухне или так диктует рынок?

Я всегда исхожу из того, что с экспериментами надо быть аккуратным. История ресторанного рынка в России показала, что у нас хорошо приживаются и работают русская, итальянская, бургеро-американская и японская кухня. Причем на самом деле это не совсем японская кухня, это ее русское прочтение. Те, кто сегодня составляет ядро клиентов японской кухни, то есть люди 30–40 лет, когда были студентами, как раз ходили в эти массмаркет-рестораны и воспринимали Японию так, как им ее там подавали и продавали. Сейчас изменился уровень их жизни и появился запрос на ту же кухню, но уже в более качественном исполнении. И все наши новые проекты в партнерстве с известным австралийским шеф-поваром Гленом Баллисом как раз показывают и прививают настоящую Азию. Так что это не ноу-хау и не мое личное пристрастие к азиатской кухне. Это одно из направлений, хорошо зарекомендовавших себя в России. Только теперь оно исполнено на более совершенном уровне.

Три новых проекта за такой короткий период — чем они отличаются друг от друга?

Они открываются в разных локациях. Magura — ресторан в Москва-Сити, ориентированный на топ-менеджеров местных компаний. Кухня с уклоном в сырую рыбу: суши, сашими, роллы. Medusa расположен на «Красном Октябре», популярном у клиентов с большим доходом, продвинутой молодежи и туристов. Соответственно, там мы сделали акцент на современных трендах. Имеется отдельное меню популярных «боулов», есть ЗОЖ-позиции из меню еще одного нашего проекта — Avocado Queen.

А Петербург и NAMA?

Питер — особенный город, поэтому мы решили уйти от традиционных приемов в дизайне и еде, которые работают в Москве. В итоге по столичным меркам получился сдержанный и холодный стиль, его украсит красками еды Глен. Для меня NAMA — это своеобразная смесь лучшего из проектов Medusa и Avocado Queen. 

А почему вы не пошли по проторенному пути франшиз и не открыли, как было с «Сыроварней», точки с уже известным именем?

На эту тему было немало дискуссий. Magura и Medusa — новые проекты, и пока рано их клонировать. Сначала нужно себя зарекомендовать, а потом решать вопрос о расширении. Я обычно иду по проверенному пути, когда дело касается больших инвестиций. Это же маленькие, авторские проекты. Здесь есть возможность для эксперимента с точки зрения бренда, концепции, меню. 

Medusa, «Сыроварня», «Магадан» расположены рядом, на «Красном Октябре». Не боитесь конкуренции между своими же детищами?

Нет, это же синдром доверия к локации, доверия к бренду. Люди понимают, что здесь они точно найдут, где поесть. Мы прекрасно осознаем, что, если клиент сегодня хочет в «Сыроварню», он вряд ли пойдет в азиатскую кухню или рыбный «Магадан», так что о конкуренции речи нет. Подобная концентрация, скорее, продиктована желанием предоставить гостю выбор и возможность в любой момент вернуться в уже знакомое место за новыми впечатлениями.

Почему вы вновь доверяете кухню Глену Баллису? Это огромная ответственность, ведь шеф-повар — сердце любого ресторана.

Бухгалтер — сердце любого ресторана! (Смеется.) Глен давно вышел за границы просто повара и является нашим партнером, на нем завязана концепция кухни. Он, конечно, пытается сам что-то готовить в наших ресторанах, но, в моем понимании, это должны делать другие. Я не сомневаюсь, что у него не иссякнет креативный поток: его меню на 70% разные. Все же всем нужен отдых, и я приму, если он попросит перерыв и, например, поедет на родину. Вчера, к слову, он рассказывал, как однажды в Австралии, катаясь на серфе, увидел рядом с собой живую акулу с детенышем. Все, к счастью, обошлось, а то так бы и не познали мы настоящую азиатскую кухню!

Это далеко не первые ваши проекты с Аркадием Новиковым. Совместная работа — уже отлаженный процесс или каждый раз все начинается с нуля?

Обязанности были распределены еще на первом проекте, но строго отлажено с таким креативным человеком, как Аркадий, ничего не бывает. (Улыбается.) Сейчас у нас намного меньше вопросов друг к другу в плане работы. Идею, «фишку» мы придумываем вместе с Аркадием, а дальше на мне уже основная база: грамотно построить, спроектировать, запустить ресторан. Он любит добавить в готовые проекты детали, элементы, краски, и в этом его гений. В целом мы с Аркадием на одной волне и смотрим в одну сторону.

По вашему мнению, что будет востребовано на гастрономическом рынке в ближайшем будущем?

Я считаю, что все гастротренды надуманны. Глобально тенденция не меняется, в основном это русские, итальянские, кавказские, японские рестораны и бургерные. Плюс появился мощный тренд (продиктованный, правда, не кухней, а временем) — правильное питание в концепции здорового образа жизни. Можно вспомнить множество примеров: перуанские, индийские, тайские, испанские рестораны — все они не прижились или закрылись, рынок не принял. Суши, плов, шашлык, борщ, бургеры и паста продолжают диктовать условия ресторанному рынку. Думаю, могут быть какие-то всплески, но я не верю, что мимолетная мода может существенно поколебать шесть китов, на которых стоит наш бизнес. 

Новости партнеров