Пища для ума и впечатлений

Года два назад вы рассказывали о масштабировании бизнеса. Рост продолжается?

Да, мы продолжаем развиваться. Недавно перевезли производство в новое, большое помещение площадью 1 тыс. кв. м и вообще расширили свою деятельность. Продолжаем работать в сегменте b2b, сотрудничаем с кофейнями по всей России и с крупными сетевыми магазинами. Плюс выделили в отдельную ветвь производство готовых боксов. То есть можно просто зайти на сайт и быстро заказать под любой повод и событие наборы закусок в красивых коробках. По секрету скажу, что мы также развиваем направление «халяль». Оно требует очень внимательного и аккуратного подхода, но мы уже закупили отдельное оборудование и холодильники, выделили специальное помещение, наладили работу с надежными поставщиками и наняли людей, которые соблюдают все каноны и правила работы с халяльной продукцией.

Какие последние тенденции вы можете отметить в ивент-индустрии с точки зрения кейтеринга и организации?

Сейчас я вижу, что людям нужна уже не просто вкусная еда и ломящиеся от яств столы, клиенты жаждут чего-то особенного с точки зрения гастрономических впечатлений. Это блюда, которые дают возможность соприкоснуться со своим внутренним миром, эмоциями, чувствами, чем-то прекрасным в каждом из нас. Еда становится инструментом в выражении чувств, когда, собираясь с близкими, чтобы отметить какое-то событие, можно показать свою любовь. А если речь о корпоративном мероприятии — то поделиться своей радостью с коллегами. Это некий способ прожить конкретный день как самый лучший в своей жизни. Состав блюд и их подача становятся небольшим перформансом, чтобы вызвать эмоции и яркие ассоциации. Например, то, что может показаться чем-то цитрусовым, на деле будет иметь вкус рыбы или креветки. Такие неожиданные вкусовые открытия заставляют человека сильнее прислушаться к себе, своим ощущениям.

Желания клиентов в последнее время изменились?

Я бы сказала, запросы разделились на несколько направлений. Первое — легкие форматы, когда человек хочет самостоятельно организовать праздник и быстро заказать еду. Собственно, так и появились наши боксы. Второе — сдержанность, когда стол не просто завален едой, а у каждого блюда есть свое место и предназначение. По большей части клиенты перестали заказывать много еды, потому что гости ее просто не съедают. Заказы стали очень точечными и продуманными. Если речь о мероприятиях с посадкой, то будут небольшие изысканные порции, но при этом семь смен блюд, чтобы гости утолили не только физический голод, но и духовный, наслаждаясь эстетикой и красотой. Между главными курсами обязательно будут освежающие закуски, чтобы подготовить вкусовые рецепторы к следующей подаче. Третье направление — простые и понятные блюда, чтобы человек без дополнительных объяснений понимал, что у него на тарелке. Если это ростбиф, то он на вид и на вкус как ростбиф, а если лосось, то он не паштетообразный и не залит соусом. Все соусы подаются отдельно, гарниры читабельные, в том числе для быстрого просчета калорийности и выявления аллергенов.

Ужин с рассадкой предполагает другой уровень сеттинга и подачи. Что в этом вопросе особенно важно?

Подход меняется. Если раньше на таких мероприятиях были важны ведущий, музыкальная группа и развлекательная программа, то сейчас в приоритете целостность атмосферы. Вплоть до каких-то ощущений: приятны ли на ощупь скатерти и салфетки, какие ароматы у еды, коктейлей, цветочных композиций, будут ли мультимедийные элементы с проекциями на столах или иммерсивы. Особую важность обрел и сеттинг блюд. Любая подача должна впечатлять настолько, чтобы о ней хотелось рассказать другим.

Приведите пример из вашего меню. Что это может быть?

У нас есть блюдо, где мы подаем приготовленное по технологии су-вид филе атлантической трески, замаринованное с еловыми ветками, при подаче припудриваем ее бриллиантовым шиммером. Под ней — подложка пюре из морошки и гуанабаны с нотками черимойи, которое придает изысканность всей этой тропической композиции. В дополнение — небольшие чипсы из батата, которые добавляют сладости. Сверху рыба покрывается соусом на основе ягод бузины и посыпается жареными кедровыми орешками. Этой сочетаемой несочетаемостью мы позволяем человеку с помощью всего одного блюда отправиться в гастрономическое путешествие — из тропиков куда-то в русские леса — и соприкоснуться со своими корнями и предками.

Другая популярная позиция на гала-ужинах — десерт-шар с сюрпризом внутри, который с одной стороны остается прозрачным, а с другой покрыт малиновым шоколадом. При этом в момент подачи шар присыпан пищевым глиттером, и, чтобы увидеть, что спрятано внутри, гостю нужно их сдуть. Весь этот блестящий снег на мгновение зависает в воздухе и словно окутывает человека, открывая таящееся внутри шара послание-пожелание. В то же время это не только эстетичный и необычный, но еще и очень вкусный десерт, так что получается полный набор впечатлений.

Вы часто говорите о том, что вдохновение ищете в путешествиях. Что нового было в последнее время? Где получилось найти новые источники?

У нас в меню действительно множество позиций, которые вдохновлены путешествиями. SmiLe Event Catering уже давно семейный бизнес, и мы вместе с моим супругом Дмитрием Звиром, бренд-шефом компании, постоянно привозим из наших поездок новые идеи для меню. В прошлом году долго странствовали по Латинской Америке, в Чили даже родилась наша вторая дочь. В Коста-Рике нам оказалась очень близка философия «чистой жизни», или pura vida. Она не только про духовное, но и про мирское — про здоровую еду, качественные продукты, чистые вкусы. Мы прошли там несколько мастер-классов и привезли домой много секретных рецептов, особенно вегетарианских. Конечно, мы не отказываемся и от других наших топовых позиций, которые появились после предыдущих поездок.

Клиенты готовы на эксперименты? Или все-таки чаще выбирают какие-то классические и понятные блюда?

Вы знаете, все очень разные. Есть клиенты, которые нам тотально доверяют и всегда готовы пробовать что-то новое в нашем исполнении, за что мы им бесконечно благодарны. И в этом случае, мне кажется, мы даем даже больше, чем они ожидают получить, потому что такое открытое, доверительное отношение всегда воодушевляет на новые подвиги. Творческая свобода позволяет нам раскрыться, наполниться энергией, которую мы передаем нашим блюдам и дарим клиентам.