Вкус московской Грузии

Ваш путь как бренд-шефа начался с ресторана «Сахли». Когда и почему было решено открыть «Дарбази»? 

Новый ресторан появился как продолжение «Сахли», который просто не мог уже вместить всех желающих. Вопрос о расширении стоял на повестке дня, и нам поступило предложение от предыдущих владельцев этого места. В оригинале это помещение конюшни при старой усадьбе, и до нас здесь как раз был другой ресторан, то есть для создания нового уже были все условия. Тут большие залы, большая кухня, собственная парковка (а для ресторана в центре Москвы это несомненный плюс) и, главное, огромная терраса. Вообще «дарбази» — это название конструкции крыши, в старых домах это был свод с отверстием посередине над очагом. Потом дарбази стали называть главный зал в доме, где проходят обеды и ужины и собираются всей семьей, центр притяжения, домашний очаг. Собственно, «Сахли» тоже об этом, в переводе с грузинского «дом». Для нас наши рестораны — это второй дом, вторая семья, поэтому и названия такие понятные.

В оформлении много каких-то очень домашних элементов — это тоже, очевидно, чтобы соответствовать названию?

Все верно. Старое помещение мы очень быстро переформатировали, увешали коврами, картинами, расставили сервизы. Большинство предметов мы взяли из дома, остальные подарены, или куплены, или сделаны специально для ресторана. К примеру, наши гобелены в проемах балок под крышей. Когда их не было, туда и смотреть не хотелось, была пустота. И Павел Каплевич, который участвовал в обсуждении дизайна, сказал: «Я знаю, что нужно, я сделаю на это место гобелены». И вот его подарок. Это не просто гобелены, это его ноу-хау, пророщенная ткань. Та же техника, в которой он делал проект «ПроЯвление» для Третьяковки с изображением картины «Явление Христа народу» Александра Иванова. И как только они появились, все встало на свои места, весь дизайн сложился. 

На блошиных рынках в Грузии я часто выхватываю какие-то аутентичные вещи. К примеру, ковер со львом 50-х годов прошлого века, которым постоянно восхищается Ольга Свиблова, когда бывает у нас, или ковер с сюжетом из старой грузинской легенды об Абесаломе и Этери. А для украшения веранд двух ресторанов я сама расписываю тарелки.
Ваше меню хоть и состоит, на первый взгляд, из знакомых грузинских блюд, но почти все они в необычной интерпретации.

Откуда возник такой нетрадиционный подход? 

Грузия — небольшая страна, но очень многоликая. Поэтому у нас такое разнообразное меню, где есть совсем классические вещи кухни разных регионов и есть наши кулинарные измышления на тему Грузии. У нас гастрономический подход в представлении блюд. К примеру, существует мегрельское блюдо гебжалия из молодого сыра с мятой — мы пошли дальше: у нас в меню и винный сыр, и сыр с тархуном, и сыр с базиликом. 

Кто придумывает все эти новые шедевры?

Практически все блюда я создаю сама. Вообще, наша кухня — это то, как это могло бы быть в Грузии. Традиционные рецепты, дополненные или в новом прочтении. К примеру, дамские хинкали. Вроде бы традиционное блюдо, но мы его делаем с индейкой и меньшего размера. Еще есть хинкали с семгой, их тоже не встретишь в обычном меню грузинского ресторана. Сладостей в Грузии не так много. Это чурчхела, гозинаки, пеламуши и, как ни удивительно, торт «Наполеон». Но у нас есть и другие десерты: фирменный «Дарбази» из хурмы с заварным кремом или пирожное «Медея» из слоеного теста с яблоками, белой черешней и орехами. 

А как вы пришли в кулинарное дело?

У нас дома любили принимать гостей. Огромный стол, на нем всегда скатерть, и в любой момент он был готов к торжеству. Мама была из такой же семьи. Моя бабушка, замминистра просвещения, даже духовой оркестр домой приглашала для застолий. Я в этом выросла, так что моя любовь — из семьи. При этом никакого отношения к кулинарии я никогда не имела и вообще окончила филологический факультет. Но всегда любила готовить, это моя страсть. 

Когда-то на месте «Сахли» был другой ресторан, его владельцы, мои близкие друзья и родственники, задумали новый проект и предложили мне его возглавить. Я почти год отказывалась, и однажды мне сказали: «Представь, что это твой дом. Ты придешь, повесишь свои ковры, тарелочки, позовешь на обед своих гостей. Такой ресторан тебя устроит?» И тогда я загорелась этой идеей. Так появился «Сахли». Я вообще не могу заниматься тем, что меня не воодушевляет.

А ваши повара работают с такой же самоотдачей?

Работают только те, кто учился на нашей кухне и «заточен» именно под нас. В вопросе продуктов мы очень принципиальны, и такой подход разделяют не все. У нас все должно быть самое свежее и самое вкусное, за это нас и ценят наши гости. Даже зимой вы не найдете в салате «резиновые» помидоры — только душистые узбекские. Да, это дорого, но репутация и преданность клиентов важнее. Мы каждого приучаем к тому, что из плохих продуктов нельзя приготовить хорошее блюдо. И когда я вижу, что, как говорится, льву недодали мяса, меня это очень обижает. Мы все болеем за единое дело, и мы действительно большая семья. Вместе отмечаем праздники, вместе пробуем новые блюда, помогаем друг другу. «Дарбази» — это не просто название, это смысл, который заложен в работу, это отношение не только к клиентам, но и друг к другу.  

Атмосфера на кухне всегда передается в зал. Гости, должно быть, ценят подобное отношение?

Много ли вы знаете мест, куда люди приходят на ужин и приносят сотрудникам ресторана подарки? У нас так происходит постоянно. Был один замечательный гость, врач-академик и одновременно художник. Они с супругой, оба уже почтенного возраста, каждую неделю приходили к нам на ужин, и мы очень подружились. Он подарил мне свою книгу, а потом и несколько своих картин. Сама я каждый год на Пасху расписываю пасхальные яйца и непременно дарю гостям. 

Среди постоянных посетителей у нас и Ольга Свиблова, и Василий Церетели, и Марина Лошак, и Михаил Швыдкой, и вообще очень много деятелей искусства. Мы даже стали собирать коллекцию тарелок с рисунками и автографами наших именитых гостей, которые они нам любовно расписывают, мы ими украшаем стены. Началась эта история с Джона Малковича, а теперь в коллекции есть тарелки от Фанни Ардан, Эмира Кустурицы, Сары Джессики Паркер, Рэйфа Файнса, Шарля Азнавура, Гриши Брускина, Виктора Пивоварова, Соломона Волкова и даже Федора Конюхова. Вешать портреты гостей бестактно, а тарелки — это интересно и оригинально. Одна из последних — от Зураба Церетели. Не скрою, для нас важно, что личности подобного масштаба, которые могут выбрать любое самое дорогое и новомодное место в Москве, остаются преданы нашему ресторану, это очень показательно.