Имперский стиль

За эти семь лет произошло много событий, в том числе непростых, таких как пандемия, например, которые повлияли на ресторанный бизнес. Но было и много хорошего. Какие яркие моменты в жизни ресторана вы можете отметить?

Regent активно развивается во всех отношениях. Мы масштабируемся, наращиваем свое присутствие в других сегментах, например в доставке готовой еды. Было много мероприятий, где мы работали как кейтеринг. Плюс были интересные интеграции в другие рестораны. В целом мы всегда занимали определенную нишу и были известны, но наша узнаваемость растет пропорционально нашему развитию и росту.

В чем секрет успешной работы ресторана, на ваш взгляд? Есть какой-то рецепт или тайный ингредиент?

Я считаю, что наша сила в том, что нет никакого рецепта или секрета, есть четкая позиция. Когда мы только запускались, не было цели открыть просто какой-то хороший ресторан — была цель создать что-то совершенно новое, собственную систему координат, на которую многие могли бы равняться. И все это с абсолютной бескомпромиссностью. Мы не идем на компромиссы ни в продуктах, ни в подборе команды, ни в отношении к гостям — ни в чем. Мы с самого первого дня задали супервысокую планку и держим ее до сих пор. Ставим вечное выше сиюминутного.

То есть от своего консерватизма вы не отступили?

В целом да, хотя мы открыты для всего нового. Поход в ресторан всегда должен вызывать эмоции. Но эмоция не должна прыгать на тебя из тарелки, все должно быть деликатно и производить яркое впечатление, которое отпечатается в памяти и вызовет желание возвращаться снова и снова. В этом и есть отличие хорошего ресторана от плохого. Если ты вышел и у тебя не появилось желания туда вернуться, то там что-то не так. И таких ресторанов немало, где концепция выстроена на символизме, восхищении, там может быть очень интересно, но одного посещения будет достаточно. Мы не идем в мейнстрим и модный хайп, не гонимся за трендами. Мы, вообще-то, их создаем. (Смеется.)

Вы по-прежнему сами отвечаете за меню?

Да, здесь тоже бескомпромиссный подход остался на своем месте. Команда уже довольно устоявшаяся, и все знают, что без моего финального утверждения никакие изменения и преобразования в меню вносить нельзя.

Относительно недавно в Regent появилось «Имперское меню». Как в ресторане с итальянской кухней вдруг появились русские блюда?

«Имперское меню» мы запустили четыре сезона назад, и оно постоянно обновляется, правда с учетом сезонности русской кухни, то есть два раза в год — зимнее предложение и летнее. Идея его создания выросла из моей любви к дореволюционным кулинарным книгам, потому что это совершенно другой мир, не похожий на то, что можно было видеть в советских изданиях. И мы вместе с командой стали проводить исследования, стараться изучать старые рецепты, находить что-то новое. Например, в Костроме раньше готовили рыбную похлебку на грибном бульоне. Я никогда о таком не слышал, а ведь это должно быть очень интересное сочетание.

Еще пять лет назад к русской кухне относились как к лубку от гастрономии, а теперь гости могут основным блюдом заказать пельмени. Но это, конечно, потому, что у нас просто самые лучшие пельмени. Возможно, лучшие во всей стране. (Смеется.)

Судя по всему, в «Имперском меню» используются только российские продукты?

Исключительно российские продукты! Причем максимально сезонные. В том числе это служит толчком к тому, что меню меняется два раза в год.

А откуда название? Почему «имперское»?

Это своеобразная дань уважения той культуре, которая формировалась на протяжении столетий и была почти утеряна в СССР после революции. Назвать это русским меню мелко и скучно. Мы стараемся представить части великого гастрономического ландшафта и наследия нашей страны. Все лучшее — здесь, выше некуда. Мы не пускаемся в излишества, но в щучью котлету ростовское фуа-гра кладем.

Что еще интересного в планах?

Совсем скоро мы представим наш долгожданный проект — собственную линейку бокалов Pinsky Glass из бессвинцового хрусталя. И это не просто бокалы, а своеобразный манифест, новый подход и новый инструмент, чтобы донести вкус хорошего вина. Я много лет занимался вином и был представителем одного крупного европейского производителя хрустальных предметов для сервировки. Теперь пришло время создать что-то свое. И сделать это настоящим заявлением, потому что мы шли к этому довольно долго, каждый шаг, каждая деталь были выверены до миллиметра. В ближайшие три года я планирую выйти с Pinsky Glass на международный рынок.

А если говорить о ресторанной деятельности, то мы думаем сделать свою гастрономическую резиденцию в Азии. Скорее всего, на одном из островов Таиланда.

А что подразумевает резиденция?

Я вижу это как одновременно и ресторан, и почти гастрономическую лабораторию, где мы будем собирать заинтересованных людей, возможно даже со всего мира. Я давно вынашиваю в голове эту идею, летал смотреть разные места. Меню будет строиться на локальных продуктах, но мы будем привносить в него свои акценты, делать что-то сложное и интересное, чтобы покорить пусть и не весь мир, но его азиатскую часть точно.