18+
Материалы нашего сайта не предназначены для лиц моложе 18 лет.
Пожалуйста, подтвердите свое совершеннолетие.

Мания вкуса

Интерьер ресторана «Кофемания Chef’s». Фото: «Кофемания Chef’s»
Интерьер ресторана «Кофемания Chef’s».
Фото: «Кофемания Chef’s»
№112, июнь 2023
№112
Материал из газеты

Алексей Петриченко, бренд-шеф сети «Кофемания», рассказал о себе, своем призвании и новом ресторане «Кофемания Chef ’s»

Когда вы поняли, что хотите стать поваром?

Профессия по-настоящему увлекла меня, когда мой брат Олег стал шеф-поваром. Мне нравилось то, что он делает, и я решил пойти по его стопам. Но, только когда я начал сам работать в ресторанах, это дело по-настоящему захватило меня, я на себе прочувствовал, насколько оно может быть интересным.

Любовь к определенной еде вырабатывается с самых ранних лет. Есть ли у вас с детства любимое блюдо?

Я считаю, что основа любого вкусного блюда — простой рецепт и натуральные продукты. В детстве я жил в Геленджике, в частном доме. У нас на столе всегда были свежие салаты — их делали из овощей и зелени, которые в две минуты совершали путь с грядки на стол. А отец часто приносил свежевыловленную рыбу, и ее тут же жарили или запекали. Поэтому сейчас в уже ресторанных блюдах у меня в центре внимания всегда прежде всего свежие, качественные продукты.

Алексей Петриченко, бренд-шеф сети «Кофемания». Фото: «Кофемания Chef’s»
Алексей Петриченко, бренд-шеф сети «Кофемания».
Фото: «Кофемания Chef’s»

Многие шефы дома не готовят. А вы? Накрываете праздничные застолья?

Я с удовольствием готовлю и, признаться, часто удивляю своих гостей: обычно мои блюда превосходят их ожидания. С близкими я полностью занимаюсь готовкой на всю компанию. Только в этом случае я уверен, что буду на 100% доволен результатом. Мои коронные блюда — это рыба с ароматными травами, томатами, оливками и белым вином, а также лазанья с кроликом и салат «Нисуаз». Для семьи я часто делаю итальянскую пасту с различными соусами и сочное мясо, которое готовлю на открытом огне. Устраивать праздничный обед всегда радостно. Мне не в тягость оставаться на кухне долгое время и садиться за стол последним, когда я знаю, что гости в этот момент наслаждаются блюдами с пылу с жару.

Был ли у вас наставник или ментор?

Это мой родной брат Олег. Я всегда могу рассчитывать на его совет и профессиональное мнение. Мы часто обмениваемся фотографиями наших новых блюд, спрашиваем друг у друга мнение о них. Именно он привил мне любовь к профессии и научил тому, что в ней нет мелочей. Например, я хорошо помню, как на заре моей карьеры брат говорил, что у каждого уважающего себя повара должен быть острый нож, и сам точил мне его, оставаясь в ночную смену в ресторане. Именно Олег помог мне начать работать в заведениях столицы, и вслед за ним я пришел в «Кофеманию», где и остаюсь по сей день, пройдя долгий путь до должности бренд-шефа.

Вы лауреат премий «Коммерсантъ» Best of the Best за лучший бранч и «Путеводная звезда» за лучшие завтраки в Москве. Это признание профессионального сообщества важно для вас?

Безусловно, очень важно, когда твою работу высоко оценивает профессиональное сообщество. Внимание и признание всегда приятно, но не менее важно для меня и мнение гостей. Полный зал ресторана, хорошие отзывы о блюдах как от завсегдатаев, так и от новых посетителей — это меня по-настоящему вдохновляет. Сразу хочется творить и воплощать в жизнь самые интересные идеи.

Интерьер ресторана «Кофемания Chef’s». Фото: «Кофемания Chef’s»
Интерьер ресторана «Кофемания Chef’s».
Фото: «Кофемания Chef’s»

Сейчас уже очень трудно как-то поразить московскую публику. Когда вы разрабатываете новое блюдо, задаетесь целью удивить гостя? Или это наименее важный эффект?

Не могу сказать, что желание удивить является для нас основным ориентиром. В «Кофемании» мы готовим из качественных продуктов от лучших производителей, честно и с любовью. Наши блюда на первый взгляд могут показаться простыми, даже домашними, но все они отличаются глубоким вкусом. Мы стараемся, чтобы в каждом блюде был один главный ингредиент и оно было идеально сбалансированным.

Кто ваш главный критик?

Мой главный критик — я сам. Если я попробовал и доволен получившимся результатом, то приглашаю коллег — и поваров, и официантов — на импровизированную дегустацию. Во время нее я прислушиваюсь к различным мнениям, узнаю о впечатлениях и делаю для себя выводы.

Вы учились и проходили стажировки в Испании, Франции и Швеции. Почему вы выбрали именно эти страны?

Я считаю эти страны передовыми в нашем ремесле. Франция — центр гастрономических основ и кулинарной техники. Испания — эталон кулинарной техники, но в новом, более современном исполнении. А Швеция очень близка России по традиционным, знакомым вкусам блюд и ассортименту продуктов. Я думаю, что это именно те страны, где нужно изучать гастрономическое искусство.

Расскажите про новый ресторан «Кофемания Chef’s» в Спиридоньевском переулке.

В новом ресторане сосредоточены гастрономические открытия и тренды, которые формируются в Москве. В меню основной акцент сделан на мои авторские блюда с многогранными оттенками вкуса, но мы подаем и неизменные хиты «Кофемании»: лосось с драниками, курицу с зеленым карри и котлетки из индейки. Мы хотим показать современный взгляд на любимые блюда и продукты.

Курица свободного выгула с кашей из злаков copy. Фото: «Кофемания Chef’s»
Курица свободного выгула с кашей из злаков copy.
Фото: «Кофемания Chef’s»

Кто гости нового ресторана, для кого он?

Кухня «Кофемании Chef’s» живет в ритме обычной жизни горожанина, меню составлено так, чтобы сюда можно было заходить каждый день.

У нас есть все, что любит московская публика, от хумуса до кимчи, мы постарались охватить в меню самые востребованные и яркие блюда и вкусы.

На что вы делаете ставку при создании блюд для нового ресторана?

Мы экспериментируем с классическими блюдами, представляя их в новом прочтении, и изобретаем новые, уникальные позиции. В «Кофемании Chef’s» мы используем много локальных и сезонных продуктов, активно интегрируем сейчас и органические — ездим на фермы, чтобы выбрать наиболее подходящие для задуманных блюд. Обращаем внимание на каждую деталь — от особенностей текстуры конкретного продукта до уровня интенсивности его вкуса. Я работал с разными гастрономическими направлениями и люблю сочетать в своих блюдах разные кухни. Могу соединить в одной тарелке испанский анчоус и азербайджанский томат, итальянское оливковое масло и японские цитрусы.

Какие особенности нового ресторана вы могли бы отметить?

Наверное, особую важность команды: без быстрых рук и сильных ног я не смог бы реализовать все свои идеи. Каждый сотрудник «Кофемании Chef’s» был подобран максимально тщательно, чтобы в целом ресторан работал безупречно.

Самое читаемое:
1
Кому выгодна многолетняя завеса тайны над коллекцией Белютина? Эксперты в недоумении
Смерть вдовы Элия Белютина Нины Молевой актуализировала вопрос, кому отойдет коллекция старых мастеров. Вспоминаем нашу статью 2015 года, так как новых фактов за это время не появилось
14.02.2024
Кому выгодна многолетняя завеса тайны над коллекцией Белютина? Эксперты в недоумении
2
Фантазии и факты: как строили Москву для «Мастера и Маргариты»
Даже те, кому не понравился фильм, не отрицают, что в нем создана особая реальность, параллельная тексту Михаила Булгакова. Мы поговорили с участниками съемочной группы о визуально-пластическом языке фильма: вторых планах, цвете и важных деталях
09.02.2024
Фантазии и факты: как строили Москву для «Мастера и Маргариты»
3
Третьяковская галерея возвращается в Серебряный век
Выставка «Герои и современники Серебряного века» представляет «наиболее объективный и выразительный портрет эпохи». Это уже четвертая часть цикла, посвященного рубежу XIX–XX веков, времени журналов, манифестов и художественных группировок
14.02.2024
Третьяковская галерея возвращается в Серебряный век
4
Павел Филонов и его окна в параллельную реальность
Одна из самых больших выставок Павла Филонова в Москве проходит в Медиацентре «Зарядье». О своих впечатлениях рассказывает писатель Дмитрий Бавильский — и приходит к выводу, что восприятие художника сильно зависит от оптимизма или пессимизма зрителя
15.02.2024
Павел Филонов и его окна в параллельную реальность
5
Собрание Эрмитажа прирастает частной коллекцией
Эрмитаж приобрел почти полторы сотни предметов из собрания покойного мецената Юрия Абрамова, который при жизни был почетным другом музея. В их числе — прижизненный скульптурный портрет Микеланджело Буонарроти и посмертный бюст Александра I
20.02.2024
Собрание Эрмитажа прирастает частной коллекцией
6
Алла Хатюхина: «Мы молчали об этой находке несколько десятилетий»
Ярославский художественный музей — неоднократный лауреат премии ИКОМ России, номинант и победитель ряда международных конкурсов. С 2008 года им руководит Алла Хатюхина, которую мы расспросили о необычном проекте «Три стихии» и о достижениях музея вообще
26.02.2024
Алла Хатюхина: «Мы молчали об этой находке несколько десятилетий»
7
Объявлен лонг-лист ХII Премии The Art Newspaper Russia
Наша газета составила традиционный список номинантов на ежегодную премию за 2023 год в пяти категориях: «Музей года», «Выставка года», «Реставрация года», «Книга года», «Личный вклад». Знакомьтесь с ее лонг-листом. Лауреаты будут объявлены 13 марта
08.02.2024
Объявлен лонг-лист ХII Премии The Art Newspaper Russia
Подписаться на газету

Сетевое издание theartnewspaper.ru
Свидетельство о регистрации СМИ: Эл № ФС77-69509 от 25 апреля 2017 года.
Выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)

Учредитель и издатель ООО «ДЕФИ»
info@theartnewspaper.ru | +7-495-514-00-16

Главный редактор Орлова М.В.

2012-2024 © The Art Newspaper Russia. Все права защищены. Перепечатка и цитирование текстов на материальных носителях или в электронном виде возможна только с указанием источника.

18+