The Art Newspaper Russia
Поиск

Дом Лилии

Бренд-шеф ресторана «Сахли» Лилия Медзмариашвили рассказала, чем порадует новое осеннее меню и почему предметы искусства должны украшать любой грузинский дом

Что ждет гостей в новом осеннем меню?

Мы вместе с шеф-поваром Кирией Джемалом подготовили много интересного. К примеру, салат с копченой скумбрией. На Черном море такая копченая рыба в сезон — обязательный элемент за столом. Еще мы придумали джварское хачапури с луком-пореем. Получилось очень интересно. Я сама обожаю порей, могу его есть в любом виде. Обязательно стоит попробовать хинкали с раковыми шейками в пикантном соусе. 

Не совсем традиционное исполнение для ­хинкали.

Это моя очередная фантазия на тему грузинской кухни. Как и многое в нашем меню. Кирия довольно часто спорит со мной по этому поводу, он вообще темпераментный мужчина, но мы всегда приходим к консенсусу. Хотя «Сахли» и попал в рейтинг авторитетного ресторанного путеводителя Gault & Millau как лучший классический ресторан грузинской кухни, совсем традиционной нашу кухню назвать сложно. Но главное, что это не смущает наших гостей. Меня всегда удивляет, когда к нам приходят и рассказывают, что сами они грузины, к ним приехали друзья из-за границы и они им решили показать московский ресторан с грузинской кухней. 

Есть какое-то особенно популярное у ваших гостей блюдо?

Да, сациви из раков. Как раз в таких ситуациях, когда постоянные клиенты к нам приводят своих друзей, они чаще всего заказывают это блюдо. Хотя для грузинской кухни это нонсенс. Как это? Что за безобразие? Ведь традиционно сациви нужно готовить из индейки. Но с раками его готовила моя прабабушка, это была ее смелая интерпретация, которая прекрасно вписалась и в философию «Сахли».

Такое исполнение легко можно назвать авторской кухней, но при этом меню у вас довольно обширное, что для авторской кухни как раз не характерно. 

У нас здесь, к сожалению, очень маленькое пространство кухни, иначе меню было бы гораздо больше. В «Сахли» трудится команда из 12 человек, у каждого — своя позиция. К тому же, мы очень многое делаем сами. К примеру, сыры или виноградный сок, который используется в грузинских блюдах. Без настоящего сока не получатся ни пеламуши, ни чурчхела. Кстати, сейчас мы предлагаем удивительно вкусный компот из винограда «изабелла», который тоже варим сами. 

В интерьере ресторана много картин, фотографий, ковров, посуды, расставленной на полках. Какова история такого богатого декорирования?

Вообще, ни один настоящий грузинский дом — а «Сахли» переводится именно как «дом», — не обходится без красивой посуды, резной мебели, картин или фотографий. Даже в далекой горной деревне в доме что-нибудь да будет висеть на стене. Эта тяга к красоте — в крови. Помните, в старых грузинских фильмах герой часто живет в маленькой комнатушке, ничего примечательного кругом, какой-то стол, стул, тут камера поворачивается — и вдруг антикварный буфет в кадре? Поэтому и здесь я не могла обойтись без таких элементов. Картин действительно много. Какие-то я купила, какие-то подарили друзья и даже гости, а кое-что я написала сама. И традиция тарелок, которые расписывают наши знаменитые гости, началась именно в «Сахли», а потом продолжилась и в ресторане «Дарбази». Здесь у нас висят тарелки, расписанные режиссером Рустамом Хамдамовым, Сергеем Филиным еще во времена его работы в Большом театре, есть тарелки от Рейфа Файнса, Эмира Кустурицы и его друга композитора Горана Бреговича, чудесная дама на тарелке от художника Эдварда Беккермана и еще много других.

Есть у нас ширма. Сама она начала ХХ века а вот ткани к ней создал художник Павел Каплевич, мой хороший друг. Есть одна работа грузинского художника Гоциридзе с интересной историей. Он был сценографом в двух московских театрах, снимал квартиру, а, после того как съехал с нее, в старом диване нашли забытую им картину. 

Фотографии тоже непростые, все связаны с историей Грузии. На одной, например, Нино Рамишвили и Илико Сухишвили, основатели известного на весь мир Ансамбля народного танца Грузии. Есть фотография с костюмированного бала времен царской России, на которой запечатлены грузинские князья в национальных костюмах. А фотография импозантного мужчины с ружьем — это князь Дадиани. Его род когда-то правил Мегрелией, а одна из княжон Дадиани была женой внучатого племянника Наполеона Бонапарта. Именно это родство сделало торт «Наполеон» почти национальным грузинским десертом. 

Посуду я принесла из дома, в том числе мой собственный кузнецовский фарфор. В грузинских семьях вообще не обходится без большого парадного сервиза на столе. То же самое касается ковров: в доме без них нельзя. Килимы должны лежать на тахте, на полу, висеть на стене. К сожалению, традиция ткать вручную подобные вещи уходит, и найти их все сложнее.

Антикварное фортепиано с канделябрами тоже привезли из дома?

Оно было и раньше, до «Сахли», но прекрасно вписалось в наш интерьер. Потому что грузинское застолье никогда не обходится без музыки и песен. 

«Сахли» существует уже восемь лет, что в наши дни для московского заведения довольно много. Как вам удается не сдавать позиций?

По моему опыту, на третий год становится понятно, занял ресторан свое место или начал угасать. Я давно заметила такую тенденцию. Но и «Сахли», и второй наш ресторан, «Дарбази», дали прибыль в первый же месяц, и мы до сих пор на коне. К нам годами ходят целыми семьями, я вижу, как взрослеют дети, как они приходят уже своими компаниями и семьями. Для меня это подтверждение того, что мы все делаем правильно и смогли занять то самое свое, особенное место.  

Партнерский материал

Просмотры: 516
Популярные материалы
1
Выставка «Viva la vida! Фрида Кало и Диего Ривера» пройдет в Манеже
Большинство произведений приедет на выставку из Музея Долорес Ольмедо, обладающего крупнейшей в мире коллекцией живописи Кало и Риверы.
15 октября 2018
2
Оскар Рабин: «Бульдозерная выставка была самым ярким событием моей жизни»
Художник-нонконформист, в этом году отметивший 90-летие, рассказал The Art Newspaper Russia о своей жизни в Москве и Париже и об отношении к современному искусству.
12 октября 2018
3
Коллекционер заберет изрезанный на Sotheby’s холст Бэнкси, уже ставший другой работой
Аукционный дом объявил себя едва ли не соавтором Бэнкси, назвав случай на недавних торгах «первым, когда перформанс был продан на аукционе».
12 октября 2018
4
Осень ветхосоветского модернизма
Спасением монументального наследия позднесоветского времени занимаются в основном градозащитники и отдельные энтузиасты.
15 октября 2018
5
Коллекция Мстислава Ростроповича и Галины Вишневской снова продается
На аукционе Sotheby’s в Лондоне будет представлено более 300 лотов из коллекции великих музыкантов: мебель, ювелирные украшения, произведения русского искусства, книги и музыкальные инструменты.
11 октября 2018
6
Как реставрировались работы Врубеля, Верещагина, Гончаровой, показывает Центр Грабаря
Выставка «Век ради вечного» приурочена к 100-летию Научно-реставрационного центра имени И.Э.Грабаря.
11 октября 2018
7
Куратор выставки «Пикассо & Хохлова» Алексей Петухов: «Это очень пронзительная, трагическая и человечная история»
О тайнах семейного сундука, русских письмах, непростых отношениях и появившихся в результате шедеврах рассказал куратор экспозиции в ГМИИ им. А.С.Пушкина, которая откроется 21 ноября.
16 октября 2018
8
В выставке «Красный» в Гран-пале примут участие Третьяковка, ГМИИ им. А.С.Пушкина и Русский музей
Проект объединит в Париже авангард, соцреализм и неофициальное советское искусство
12 октября 2018
9
Скандальной скульптуре Джеффа Кунса все-таки нашли место в Париже
Несмотря на протесты парижан, гигантская инсталляция «Букет тюльпанов» в начале 2019 года будет установлена в сквере около Пти-пале. Американский художник подарил скульптуру Парижу в память о жертвах терактов в ноябре 2015 года.
15 октября 2018
10
Мельниковский гараж Госплана отреставрируют
Мосгорнаследие обещает привести в порядок здание-фару на Авиамоторной, собственник которого получил миллионные штрафы за незаконные работы.
17 октября 2018
Партнер Рамблера
Рейтинг@Mail.ru