The Art Newspaper Russia
Поиск

Дом Лилии

Бренд-шеф ресторана «Сахли» Лилия Медзмариашвили рассказала, чем порадует новое осеннее меню и почему предметы искусства должны украшать любой грузинский дом

Что ждет гостей в новом осеннем меню?

Мы вместе с шеф-поваром Кирией Джемалом подготовили много интересного. К примеру, салат с копченой скумбрией. На Черном море такая копченая рыба в сезон — обязательный элемент за столом. Еще мы придумали джварское хачапури с луком-пореем. Получилось очень интересно. Я сама обожаю порей, могу его есть в любом виде. Обязательно стоит попробовать хинкали с раковыми шейками в пикантном соусе. 

Не совсем традиционное исполнение для ­хинкали.

Это моя очередная фантазия на тему грузинской кухни. Как и многое в нашем меню. Кирия довольно часто спорит со мной по этому поводу, он вообще темпераментный мужчина, но мы всегда приходим к консенсусу. Хотя «Сахли» и попал в рейтинг авторитетного ресторанного путеводителя Gault & Millau как лучший классический ресторан грузинской кухни, совсем традиционной нашу кухню назвать сложно. Но главное, что это не смущает наших гостей. Меня всегда удивляет, когда к нам приходят и рассказывают, что сами они грузины, к ним приехали друзья из-за границы и они им решили показать московский ресторан с грузинской кухней. 

Есть какое-то особенно популярное у ваших гостей блюдо?

Да, сациви из раков. Как раз в таких ситуациях, когда постоянные клиенты к нам приводят своих друзей, они чаще всего заказывают это блюдо. Хотя для грузинской кухни это нонсенс. Как это? Что за безобразие? Ведь традиционно сациви нужно готовить из индейки. Но с раками его готовила моя прабабушка, это была ее смелая интерпретация, которая прекрасно вписалась и в философию «Сахли».

Такое исполнение легко можно назвать авторской кухней, но при этом меню у вас довольно обширное, что для авторской кухни как раз не характерно. 

У нас здесь, к сожалению, очень маленькое пространство кухни, иначе меню было бы гораздо больше. В «Сахли» трудится команда из 12 человек, у каждого — своя позиция. К тому же, мы очень многое делаем сами. К примеру, сыры или виноградный сок, который используется в грузинских блюдах. Без настоящего сока не получатся ни пеламуши, ни чурчхела. Кстати, сейчас мы предлагаем удивительно вкусный компот из винограда «изабелла», который тоже варим сами. 

В интерьере ресторана много картин, фотографий, ковров, посуды, расставленной на полках. Какова история такого богатого декорирования?

Вообще, ни один настоящий грузинский дом — а «Сахли» переводится именно как «дом», — не обходится без красивой посуды, резной мебели, картин или фотографий. Даже в далекой горной деревне в доме что-нибудь да будет висеть на стене. Эта тяга к красоте — в крови. Помните, в старых грузинских фильмах герой часто живет в маленькой комнатушке, ничего примечательного кругом, какой-то стол, стул, тут камера поворачивается — и вдруг антикварный буфет в кадре? Поэтому и здесь я не могла обойтись без таких элементов. Картин действительно много. Какие-то я купила, какие-то подарили друзья и даже гости, а кое-что я написала сама. И традиция тарелок, которые расписывают наши знаменитые гости, началась именно в «Сахли», а потом продолжилась и в ресторане «Дарбази». Здесь у нас висят тарелки, расписанные режиссером Рустамом Хамдамовым, Сергеем Филиным еще во времена его работы в Большом театре, есть тарелки от Рейфа Файнса, Эмира Кустурицы и его друга композитора Горана Бреговича, чудесная дама на тарелке от художника Эдварда Беккермана и еще много других.

Есть у нас ширма. Сама она начала ХХ века а вот ткани к ней создал художник Павел Каплевич, мой хороший друг. Есть одна работа грузинского художника Гоциридзе с интересной историей. Он был сценографом в двух московских театрах, снимал квартиру, а, после того как съехал с нее, в старом диване нашли забытую им картину. 

Фотографии тоже непростые, все связаны с историей Грузии. На одной, например, Нино Рамишвили и Илико Сухишвили, основатели известного на весь мир Ансамбля народного танца Грузии. Есть фотография с костюмированного бала времен царской России, на которой запечатлены грузинские князья в национальных костюмах. А фотография импозантного мужчины с ружьем — это князь Дадиани. Его род когда-то правил Мегрелией, а одна из княжон Дадиани была женой внучатого племянника Наполеона Бонапарта. Именно это родство сделало торт «Наполеон» почти национальным грузинским десертом. 

Посуду я принесла из дома, в том числе мой собственный кузнецовский фарфор. В грузинских семьях вообще не обходится без большого парадного сервиза на столе. То же самое касается ковров: в доме без них нельзя. Килимы должны лежать на тахте, на полу, висеть на стене. К сожалению, традиция ткать вручную подобные вещи уходит, и найти их все сложнее.

Антикварное фортепиано с канделябрами тоже привезли из дома?

Оно было и раньше, до «Сахли», но прекрасно вписалось в наш интерьер. Потому что грузинское застолье никогда не обходится без музыки и песен. 

«Сахли» существует уже восемь лет, что в наши дни для московского заведения довольно много. Как вам удается не сдавать позиций?

По моему опыту, на третий год становится понятно, занял ресторан свое место или начал угасать. Я давно заметила такую тенденцию. Но и «Сахли», и второй наш ресторан, «Дарбази», дали прибыль в первый же месяц, и мы до сих пор на коне. К нам годами ходят целыми семьями, я вижу, как взрослеют дети, как они приходят уже своими компаниями и семьями. Для меня это подтверждение того, что мы все делаем правильно и смогли занять то самое свое, особенное место.  

Партнерский материал

Просмотры: 699
Популярные материалы
1
Неприкрытую порнографию не оправдать формальными исследованиями
Дети и подростки не должны быть изображены как сексуальные объекты.
12 декабря 2018
2
Объявлен лонг-лист VII Премии The Art Newspaper Russia
Победители выбираются в пяти номинациях: «Музей года», «Выставка года», «Книга года», «Реставрация года» и «Личный вклад». Шорт-лист премии будет объявлен в январе.
17 декабря 2018
3
Выставка «История интерьера. От барокко до минимализма» открывается в «Царицыно»
На ней воссоздадут интерьеры XIX века с фарфоровыми вазами и сервизами, а также представят переживающий ренессанс минимализм 1960-х.
13 декабря 2018
4
Новогодние каникулы в Москве: куда пойти с детьми
Научный «Арт-эксперимент» в «Гараже», «Голландский Новый год» в усадьбе Кусково и другие праздничные мероприятия, которые будут интересны всем возрастам, начиная с самых маленьких.
13 декабря 2018
5
Бахрушинский музей откроет постоянную экспозицию, посвященную российской эстраде
Среди долгосрочных планов — создание музея эстрады, который может быть открыт в здании нынешнего кинотеатра «Пять звезд».
12 декабря 2018
6
Безупречно организованный разгром
В галерее JART открылась выставка Сергея Шеховцова «Погром». Несмотря на провокационность замысла, скандала на вернисаже не случилось. Хотя без стрельбы и не обошлось!
12 декабря 2018
7
Встречи и проводы по одежке
Этот увесистый, обильно иллюстрированный том посвящен авангардной моде 1980-х и начала 1990-х — явлению, хорошо известному, но малоизученному.
14 декабря 2018
8
Фрида и Диего. Секс и революция
Музей Фаберже представляет на выставке «Viva la vida. Фрида Кало и Диего Ривера» в московском Манеже историю одной из самых знаменитых художественных пар ХХ века.
17 декабря 2018
9
Выставка «Белоликие образы горнозаводского Урала: три века невьянской иконы» открывается в Москве
В Музее русской иконы покажут более 100 икон из екатеринбургского музея «Невьянская икона».
14 декабря 2018
10
В Музее истории ГУЛАГа впервые появилась постоянная экспозиция
В ней от громких сюжетов массовых репрессий перешли к частным историям отдельных жертв.
14 декабря 2018
Партнер Рамблера
Рейтинг@Mail.ru