18+
Материалы нашего сайта не предназначены для лиц моложе 18 лет.
Пожалуйста, подтвердите свое совершеннолетие.

Голод и изобилие

Интерьер гранд-кафе «Шануар». Фото: Maison Dellos
Интерьер гранд-кафе «Шануар».
Фото: Maison Dellos

Шеф-повар гранд-кафе «Шануар» Эдуард Архипов представил авторский гастрономический сет из 12 подач

Работая над гастрономическим сетом из 12 подач, шеф-повар гранд-кафе «Шануар» Эдуард Архипов вдохновлялся книгой итальянского культуролога, историка-медиевиста и специалиста по истории питания Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе». В своей книге он исследует эволюцию гастрономических традиций Европы с III по XX век: от хлеба и оливкового масла древних римлян и греков и куска мяса на костре варваров до современных консервов и фастфуда. Для Монтанари то, чем питались люди в разные эпохи, — такая же важная составляющая истории цивилизации, как политика или культура. Автор знаменитой книги проводит читателя через 17 веков, начиная от культа еды в мифах и эпосе, далее повествуя о страхе перед голодом и завершая современной боязнью переедания.

Как и Монтанари, Эдуард Архипов предлагает познакомиться с тем, что и как ели предки современных европейцев, и пройти по пути эволюции гастрономии, чтобы по-новому взглянуть на собственные гастрономические привычки.

Эдуард Архипов подает улиток в первой части своего сета. Фото: Maison Dellos
Эдуард Архипов подает улиток в первой части своего сета.
Фото: Maison Dellos

Сет «Голод и изобилие» объединяет 12 курсов и состоит из 2 «глав». Первая часть — «Голод», где подачи аскетичны, а блюда базируются прежде всего на природных ресурсах. Хлеб из желудей, первые после зимы грибы сморчки, салат из весенней зелени — в этих позициях собрано то, что было доступно любому человеку. Здесь же ставшие позже деликатесами устрицы и улитки, про которых Чарльз Диккенс писал: «Бедность и устрицы всегда идут рука об руку». Подача за подачей шеф-повар демонстрирует, что голод оказывается не менее влиятельным гастрономическим фактором, чем великие географические открытия, агрокультурные революции и органическая химия.

Вторая часть сета — «Изобилие» — обращена к тем блюдам, которые подавались в богатых домах. Уже не ржаная лепешка, но бриошь со сливочным маслом, пирог с олениной, стерлядь с каштановым велюте, утиная грудка и ферментированные яблоки. Большинство ингредиентов привозили по специальному заказу, а их стоимость ограничивала круг тех, кто мог их отведать.

Пирог с олениной.   Фото: Maison Dellos
Пирог с олениной.
Фото: Maison Dellos

Не обошлось и без знаменитого изречения Марии-Антуанетты «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные»: один из десертов сета — пан-пердю с земляникой — посвящен именно этой фразе.

Особое внимание при создании сета Архипов уделил визуальному компоненту, тщательно продумав каждую из подач. Переработав один из старых рецептов, шеф подает улиток на большом камне, а соус к ним прячет в ракушке. Пармантье с камамбером приносят в ажурной вазе, а нарядные шоколадные конфеты — в железной коробочке на душистом перце.

Эдуард Архипов искусно обыгрывает стереотипы, развенчивает мифы и придает новое звучание привычным блюдам. Как пишет Монтанари, только по-настоящему богатое общество способно оценить вкус бедности. Аккомпанемент к сету — алкогольное сопровождение от шефа-сомелье Maison Dellos Сергея Аксеновского и сомелье гранд-кафе «Шануар» Павла Брыкина.

Первый ужин «Голод и изобилие» состоялся 13 марта.

Самое читаемое:
1
Брюллов: лебединая песнь Третьяковки на Крымском перед реконструкцией
Выставка «Карл Брюллов. Рим — Москва — Петербург» в Третьяковке на Крымском Валу обещает стать одним из самых популярных проектов года, а также будет последней крупной экспозицией перед уходом здания на реконструкцию. Прощание получилось эффектным
11.06.2025
Брюллов: лебединая песнь Третьяковки на Крымском перед реконструкцией
2
Выставка «Русские дикие»: более грубоватые и отвязные по сравнению с французами
Выставляя отечественных последователей фовизма, в Музее русского импрессионизма использовали формулировку, позаимствованную у Давида Бурлюка, — «русские дикие». В России интерес к «дикой живописи» продлился дольше, чем на родине во Франции
18.06.2025
Выставка «Русские дикие»: более грубоватые и отвязные по сравнению с французами
3
Опечатано: московские художники теряют мастерские
Из-за неопределенного юридического статуса творческих мастерских они все чаще становятся предметом судебных разбирательств между городом и художественными союзами. Вместе со студиями художники нередко лишаются произведений и прочего имущества
17.06.2025
Опечатано: московские художники теряют мастерские
4
Анри Матисс и его Маргарита: от портрета девочки к портрету женщины
Выставка «Матисс и Маргарита. Глазами отца» в Музее современного искусства в Париже посвящена отношениям художника с его любимой моделью, дочерью Маргаритой Дютюи-Матисс, родившейся у его натурщицы Каролины Жобло
17.06.2025
Анри Матисс и его Маргарита: от портрета девочки к портрету женщины
5
Лондонская Национальная галерея приобрела загадочный алтарь за $20 млн
Автор этого живописного произведения так и остается неизвестным, тем не менее важность картины «Дева Мария с Младенцем, святыми Людовиком и Маргаритой и двумя ангелами» для истории искусства никем из специалистов не ставится под сомнение
19.06.2025
Лондонская Национальная галерея приобрела загадочный алтарь за $20 млн
6
«ГЭС-2» устраивает фестиваль нытья «Жалкая осень»
В программе фестиваля, который пройдет с 4 по 20 июля, турнир нытиков, «жалкие свидания» и псевдосвоп с вещами, владельцы которых не хотят с ними расставаться
02.07.2025
«ГЭС-2» устраивает фестиваль нытья «Жалкая осень»
7
Картины, подаренные Валерием Дудаковым Нижнему Новгороду, покажут в Москве
Коллекция произведений художников объединения «Голубая роза» перед отправкой в новый музей будет представлена на выставке в частной галерее
30.06.2025
Картины, подаренные Валерием Дудаковым Нижнему Новгороду, покажут в Москве
Подписаться на газету

Сетевое издание theartnewspaper.ru
Свидетельство о регистрации СМИ: Эл № ФС77-69509 от 25 апреля 2017 года.
Выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)

Учредитель и издатель ООО «ДЕФИ»
info@theartnewspaper.ru | +7-495-514-00-16

Главный редактор Орлова М.В.

2012-2025 © The Art Newspaper Russia. Все права защищены. Перепечатка и цитирование текстов на материальных носителях или в электронном виде возможна только с указанием источника.

18+