Когда вкус — это главное

Вы не раз рассказывали, что путь в гастробизнесе начали еще в подростковом возрасте дома, в Кейптауне. А как вы стали су-шефом одного из престижнейших мест Лондона?

Да, в 14 лет, еще живя в ЮАР, я действительно работал у своих соседей, которые занимались кейтерингом, но целью тогда было просто зарабатывание денег. Постепенно я заинтересовался готовкой и напросился в подмастерья к шефу, но в тот момент еще не думал, что это может стать профессией. Я вообще-то серьезно занимался регби, но у меня начались проблемы с мениском, и это поставило крест на спортивной карьере. И поскольку опыт работы на кухне у меня уже был, я устроился в ресторан при отеле недалеко от дома. А после окончания школы моя тогдашняя девушка завела разговор о том, что в ЮАР нет никаких перспектив и нужно ехать в Британию. Сначала я сопротивлялся, но в итоге оказался в Лондоне, где мне повезло устроиться в ресторан известного отеля Athenaeum. Позже я перешел в не менее знаменитый Dorchester, где кухней заведовал Ален Дюкасс. Потом снова был Athenaeum и должность су-шефа в течение двух лет, а далее — кейтеринг Urban Caprice. Это одна из крупнейших компаний в стране, которая обслуживает, например, ярмарку искусства Masterpiece London и мероприятия Элтона Джона. И это был совершенно новый, но в то же время знакомый мне мир, в который я сразу влюбился. Все тут же сложилось: я ведь так любил работать в кейтеринге раньше, и было здорово снова в него вернуться.

А как вы оказались в Москве?

Это забавная история. Однажды я был на отдыхе, сидел на пляже, а телефон постоянно трезвонил. Я не брал трубку: у меня отпуск. Но, когда вернулся в номер, все-таки ответил на звонок. Оказалось, звонили из агентства, которое занималось подбором персонала в сфере HoReCa. Они искали человека для работы в Москве. Но Россия для меня была чем-то таким, куда не стоило соваться. Как в мультфильме «Король Лев», когда Муфаса говорит Симбе: «Вон видишь те темные скалы? Туда не ходи!» А моя подруга, которая была знакома с ситуацией, мне сказала: «Не спеши, подумай. Вдруг это классное место и там будут хорошие условия?» Условия действительно оказались очень привлекательными, особенно с точки зрения денег, плюс в России нет такого огромного подоходного налога, как в Великобритании. Это было предложение от компании Maison Dellos. Я поехал в Москву проводить дегустацию. Привез с собой чемодан продуктов, всяких цветочков для декора. В итоге все остались довольны, и меня пригласили возглавить кейтеринговое направление. Это было в 2014 году.

А вы знали русский до того, как согласиться?

Нет, я приехал, вообще не зная языка. Когда бывала свободная минутка, через приложение учил алфавит, разговорные фразы.

Почему вы решили открыть собственный бизнес именно в России, а не, допустим, в хорошо знакомом Лондоне?

Мне здесь нравится. В русских, в их менталитете, в общем мироощущении есть что-то африканское, что мне очень близко. Не зря Россия сейчас так дружит с Африкой. (Смеется.) Когда контракт с Maison Dellos подходил к концу, я решил, что не буду его продлевать: мне хотелось уже чего-то большего, чего-то своего. Я начал обрастать знакомствами и связями, встретил свою будущую супругу, женился. А в 2019 году вместе с партнерами основал Food Atelier. Конечно, бизнес в России — это по-своему искусство. Иногда не находится никаких слов, кроме нецензурных. (Смеется.) Но работать здесь интересно, а главное — проще, чем в других странах. На самом деле тут есть много возможностей для развития, а это всегда подстегивает и мотивирует двигаться вперед.

Не проще ли быть просто главной креативной единицей в каком-то заведении?

Помню, по молодости, когда я еще трепетал от мысли о звездах Michelin, в Лондоне шеф кейтеринга приготовил для мероприятия гребешки, которые не отличались особо интересной подачей. Я ему об этом сказал, а он ответил, что все эти украшения никому не нужны, главное — вкус, а я слишком молодой, чтобы это понять. Но теперь я знаю и понимаю, о чем он говорил. Я не шеф-фанатик, который живет только созданием новых концептуальных блюд. Мне интересно все, что связано с индустрией в принципе, и я не концентрируюсь на чем-то одном. Но при этом я все равно люблю что-то придумывать, разрабатывать новые блюда и их подачу, планировать мероприятия. Без этого никак.

А ваш подход как-то отличается от других кейтеринговых компаний?

Точно могу сказать, что я не переношу «кладбища еды», когда еще до прихода гостей на мероприятие выставляются тонны закусок, салатов и прочего, которые постепенно умирают в ожидании начала банкета. Мы отдаем предпочтение курсовой подаче.

Получается, готовите прямо во время мероприятия? Это не усложняет процесс?

Мы многое готовим на месте, но заготовки делаем заранее, но не ранее, чем за один день. К примеру, мясо, которое должно несколько часов томиться, мы делаем на производстве, а на следующий день перед подачей разогреваем в соусе. Если мы делаем формат фуршета, закуски привозятся в разобранном виде и собираются на месте, а далее разносятся официантами на подносах, чтобы все было свежее и вкусное. Важный момент: на мероприятиях с нами работают официанты, которые знакомы с командой, с процессом, с блюдами, поэтому знают, что они подают гостям и как это надо делать.

Есть мероприятия, за которые не беретесь?

Мы отказываем, если бюджет не коррелируется с запросами. Хорошее мероприятие нельзя сделать за небольшие деньги: качественные продукты и высокий уровень организации не могут обойтись дешево.

Вы следите за мировыми трендами?

Конечно. Я лично люблю историю с ферментированными продуктами. На производстве у нас даже есть ферментационная камера, поэтому, например, различные соусы, в том числе соевый, мы не покупаем, а делаем сами без консервантов и прочих неприятных добавок. Должен сказать, что такие камеры есть далеко не во всех ресторанах, не говоря уже о кейтерингах.

Но, даже если мне что-то из трендов концептуально не нравится, я все равно должен быть в курсе того, что происходит в индустрии. Потому что, если клиент придет и скажет: «Я видел вот это и это. Хочу вот так», — мы не можем ответить: «Простите, мы такое не умеем». Мы должны уметь все, чтобы выдерживать конкуренцию. Это закон рынка.