Мания вкуса

Когда вы поняли, что хотите стать поваром?

Профессия по-настоящему увлекла меня, когда мой брат Олег стал шеф-поваром. Мне нравилось то, что он делает, и я решил пойти по его стопам. Но, только когда я начал сам работать в ресторанах, это дело по-настоящему захватило меня, я на себе прочувствовал, насколько оно может быть интересным.

Любовь к определенной еде вырабатывается с самых ранних лет. Есть ли у вас с детства любимое блюдо?

Я считаю, что основа любого вкусного блюда — простой рецепт и натуральные продукты. В детстве я жил в Геленджике, в частном доме. У нас на столе всегда были свежие салаты — их делали из овощей и зелени, которые в две минуты совершали путь с грядки на стол. А отец часто приносил свежевыловленную рыбу, и ее тут же жарили или запекали. Поэтому сейчас в уже ресторанных блюдах у меня в центре внимания всегда прежде всего свежие, качественные продукты.

Многие шефы дома не готовят. А вы? Накрываете праздничные застолья?

Я с удовольствием готовлю и, признаться, часто удивляю своих гостей: обычно мои блюда превосходят их ожидания. С близкими я полностью занимаюсь готовкой на всю компанию. Только в этом случае я уверен, что буду на 100% доволен результатом. Мои коронные блюда — это рыба с ароматными травами, томатами, оливками и белым вином, а также лазанья с кроликом и салат «Нисуаз». Для семьи я часто делаю итальянскую пасту с различными соусами и сочное мясо, которое готовлю на открытом огне. Устраивать праздничный обед всегда радостно. Мне не в тягость оставаться на кухне долгое время и садиться за стол последним, когда я знаю, что гости в этот момент наслаждаются блюдами с пылу с жару.

Был ли у вас наставник или ментор?

Это мой родной брат Олег. Я всегда могу рассчитывать на его совет и профессиональное мнение. Мы часто обмениваемся фотографиями наших новых блюд, спрашиваем друг у друга мнение о них. Именно он привил мне любовь к профессии и научил тому, что в ней нет мелочей. Например, я хорошо помню, как на заре моей карьеры брат говорил, что у каждого уважающего себя повара должен быть острый нож, и сам точил мне его, оставаясь в ночную смену в ресторане. Именно Олег помог мне начать работать в заведениях столицы, и вслед за ним я пришел в «Кофеманию», где и остаюсь по сей день, пройдя долгий путь до должности бренд-шефа.

Вы лауреат премий «Коммерсантъ» Best of the Best за лучший бранч и «Путеводная звезда» за лучшие завтраки в Москве. Это признание профессионального сообщества важно для вас?

Безусловно, очень важно, когда твою работу высоко оценивает профессиональное сообщество. Внимание и признание всегда приятно, но не менее важно для меня и мнение гостей. Полный зал ресторана, хорошие отзывы о блюдах как от завсегдатаев, так и от новых посетителей — это меня по-настоящему вдохновляет. Сразу хочется творить и воплощать в жизнь самые интересные идеи.

Сейчас уже очень трудно как-то поразить московскую публику. Когда вы разрабатываете новое блюдо, задаетесь целью удивить гостя? Или это наименее важный эффект?

Не могу сказать, что желание удивить является для нас основным ориентиром. В «Кофемании» мы готовим из качественных продуктов от лучших производителей, честно и с любовью. Наши блюда на первый взгляд могут показаться простыми, даже домашними, но все они отличаются глубоким вкусом. Мы стараемся, чтобы в каждом блюде был один главный ингредиент и оно было идеально сбалансированным.

Кто ваш главный критик?

Мой главный критик — я сам. Если я попробовал и доволен получившимся результатом, то приглашаю коллег — и поваров, и официантов — на импровизированную дегустацию. Во время нее я прислушиваюсь к различным мнениям, узнаю о впечатлениях и делаю для себя выводы.

Вы учились и проходили стажировки в Испании, Франции и Швеции. Почему вы выбрали именно эти страны?

Я считаю эти страны передовыми в нашем ремесле. Франция — центр гастрономических основ и кулинарной техники. Испания — эталон кулинарной техники, но в новом, более современном исполнении. А Швеция очень близка России по традиционным, знакомым вкусам блюд и ассортименту продуктов. Я думаю, что это именно те страны, где нужно изучать гастрономическое искусство.

Расскажите про новый ресторан «Кофемания Chef’s» в Спиридоньевском переулке.

В новом ресторане сосредоточены гастрономические открытия и тренды, которые формируются в Москве. В меню основной акцент сделан на мои авторские блюда с многогранными оттенками вкуса, но мы подаем и неизменные хиты «Кофемании»: лосось с драниками, курицу с зеленым карри и котлетки из индейки. Мы хотим показать современный взгляд на любимые блюда и продукты.

Кто гости нового ресторана, для кого он?

Кухня «Кофемании Chef’s» живет в ритме обычной жизни горожанина, меню составлено так, чтобы сюда можно было заходить каждый день.

У нас есть все, что любит московская публика, от хумуса до кимчи, мы постарались охватить в меню самые востребованные и яркие блюда и вкусы.

На что вы делаете ставку при создании блюд для нового ресторана?

Мы экспериментируем с классическими блюдами, представляя их в новом прочтении, и изобретаем новые, уникальные позиции. В «Кофемании Chef’s» мы используем много локальных и сезонных продуктов, активно интегрируем сейчас и органические — ездим на фермы, чтобы выбрать наиболее подходящие для задуманных блюд. Обращаем внимание на каждую деталь — от особенностей текстуры конкретного продукта до уровня интенсивности его вкуса. Я работал с разными гастрономическими направлениями и люблю сочетать в своих блюдах разные кухни. Могу соединить в одной тарелке испанский анчоус и азербайджанский томат, итальянское оливковое масло и японские цитрусы.

Какие особенности нового ресторана вы могли бы отметить?

Наверное, особую важность команды: без быстрых рук и сильных ног я не смог бы реализовать все свои идеи. Каждый сотрудник «Кофемании Chef’s» был подобран максимально тщательно, чтобы в целом ресторан работал безупречно.