«Главная идея — найти лучшие продукты и их не испортить»

Банальный вопрос, но как вы пришли в ресторанный бизнес?

Я много лет работал вместе с моим дядей (Дмитрий Пинский, соучредитель виноторгового бренда DP-Trade. — TANR), и спустя какое-то время пришло осознание, что пора двигаться дальше, развиваться в другом направлении. У меня уже были на тот момент доли в некоторых ресторанах.

Это был продуманный бизнес-ход? Или гастрономия — это просто ваша страсть?

Да, определенно страсть. Я всю жизнь занимался вином, а везде в Европе презентации всегда проходят в ресторанах. Нет места лучше, чтобы представить продукт, особенно если речь идет о достойном заведении. Плюс это всегда визитная карточка винодела. В ресторане он может чрезвычайно быстро донести продукт до потребителя, который после купит это вино в магазине, расскажет друзьям и так далее, — очень правильная и самая эффективная концепция B2C (business-to-consumer) для воздействия на непосредственного потребителя. И так, насмотревшись, постепенно от винного бизнеса меня увело в ресторанный.

При этом у вас экономическое образование. Как случилось, что вы оказались во главе кухни, буквально у плиты?

А образование никому в жизни не мешало стать поваром. Как принято говорить, я самоучка, и таких шефов в мире полно. Конечно, у меня были наставники, но это был сборный ансамбль опытных мастеров. Хотя, безусловно, есть люди, которым хочется подражать. Например, Ален Пассар, Эрик Фрешон или Эмманюэль Рено.

Интересно, что это все французы. А как вы сами можете охарактеризовать кухню Regent — русская, французская, итальянская?

Я считаю, что мы в Regent делаем что-то более близкое к итальянской кухне, по духу, наверное. Ведь нет ничего лучше, чем итальянская еда и французское вино, а главное, что и в сочетании друг с другом они прекрасно работают. Мы делаем, за редким исключением, что-то максимально понятное, максимально открытое, максимально прозрачное, то есть у нас нет сложных соусов, которые варятся сутками из тысячи ингредиентов. Мы берем лучшие продукты — максимально сезонные, максимально свежие — и собираем из них прекрасные блюда. Придерживаемся чего-то среднего между японским и итальянским подходами. Хотя Regent начинал свое существование как мясной ресторан. И мы до сих пор считаем, что у нас лучший в городе стейк, и никогда не стремимся нырнуть в какие-то ультрамодные веяния вроде перезрелого мяса, здесь мы абсолютные консерваторы.

Словом, не портите продукты излишней трансформацией.

Абсолютно верно. Главная идея — найти лучшие продукты и их не испортить. Это мне, кстати, когда-то сказал известный винодел Эгон Мюллер. У него, возможно, лучший в мире кусок виноградника на горе Шарцхоф недалеко от Люксембурга, где рождается один из лучших в мире рислингов. И однажды, после того как он установил абсолютный рекорд продажи вина текущего винтажа на аукционе Grosser Ring, он так задумчиво сказал: «Вообще-то самое главное — ничего не испортить». (Улыбается.) Проще говоря, нам все дано природой — нечего выдумывать!

Кто отвечает за разработку меню?

Исключительно я. Скажем так, я придерживаюсь мнения, что, если хочешь, чтобы было сделано хорошо, сделай сам.

Ресторан существует уже четыре года. Сильно ли поменялась концепция за это время?

Практически не поменялась, но сам ресторан сильно разросся. Все начиналось с маленького зала, где ремонт был сделан своими руками, и крошечной кухни, которая располагалась на месте нынешнего приватного кабинета. Сейчас же это два зала в 1,6 тыс. кв. м с двумя верандами по обе стороны здания и винным погребом, который чуть меньше, чем был весь ресторан в далеком 2018-м. Что касается меню — оно по-прежнему небольшое, хотя по сравнению с тем, что было четыре года назад, тоже увеличилось, просто потому, что и людей, и возможностей стало больше. Но мы остаемся верны себе и всегда делаем сезонные меню, которые регулярно меняются.

Сезонность предполагает работу с местными поставщиками?

Да, и должен заметить, что у нас высочайшая локализация, которая достигает 85%. Оставшиеся 15% мы берем, как нынче принято говорить, в дружественных странах. Мы в целом входили в этот проект уже с идеей максимально сосредоточиться на локальных продуктах.

Как на Regent сказалась пандемия? Быстро ли удалось вернуться к привычному ритму?

Когда ограничения немного ослабли и стало возможным принимать гостей хотя бы на верандах, это был просто какой-то фейерверк. Люди так изголодались и истосковались по общению и выходу в свет, что у нас яблоку негде было упасть. Обе веранды были забиты гостями постоянно. Еще и с погодой повезло. Люди пытались забронировать место уже не только по телефону, но и через социальные сети — вдруг повезет? — а мест просто физически не было. И благодаря этому мы очень лихо вынырнули из ямы, в которую попали все рестораны на тот момент.

Оба зала Regent украшают произведения искусства и антиквариат. У вас в семье к арт-повестке относятся серьезно (Дмитрий, родной дядя Алексея, является супругом галеристки Алины Пинской. — TANR), а вас можно назвать коллекционером?

Для меня искусство — это чисто для души. Никакого структурированного коллекционирования я не веду, это всегда что-то эмоциональное. Если нравится — могу купить. Причем на одной стене здесь, к примеру, висит работа из моей коллекции, а на другой произведения периодически меняются. Сейчас вот два полотна Александра Гарбеля, яркого представителя Парижской школы. Мои же покупки относительно стихийные. К примеру, я совершенно случайно, как бы странно это ни звучало, оказался патроном Уральской индустриальной биеннале, благодаря чему открыл для себя несколько совсем молодых современных художников, и теперь у меня есть подборка их работ. Например, Красила Макара, которого активно представляет аукцион Vladey Владимира Овчаренко.

К слову, у вас ведь с Овчаренко был совместный арт-проект в ресторане Narval?

Да, это была очень интересная инициатива. Целый год или даже полтора мы меняли в ресторане экспозицию работ из коллекции галереи Ovcharenko. Специально для этого мы сделали абсолютно минималистичные серые стены музейного формата и регулярно устраивали ротацию работ. И все было как в самой настоящей галерее — с этикетажем, QR-кодами, продуманной развеской. Это хоть и задумывалось как поп-ап-проект, мы планировали продолжать его примерно в течение трех лет. Но вмешалась пандемия. В любом случае история была отличная.

У вас также ожидается открытие нового итальянского ресторана Enzo. Расскажите, что ждет будущих гостей.

Там будет комфортная итальянская еда, но в современном прочтении. Для меня вообще истинно итальянская кухня существует в нескольких прочтениях. Первое — итальянская в Италии. Второе — итальянская в мировом масштабе, которое, в свою очередь, делится на два основных вектора — американский и немецкий. Мне ближе американский, причем там тоже есть условное деление на чикагскую интерпретацию и нью-йоркскую. Последняя более деликатная и интеллигентная, сформировавшаяся под влиянием очень большого международного трафика в городе — и туристического, и культурного, и от бизнеса, и от многого другого. И это то, что мы собираемся делать. Немного, если позволите, modern Italian.

Там тоже вы сами у руля?

В целом да. Есть у нас и итальянец, а точнее, сицилиец, который работал в разных ресторанах по всему миру и много лет подряд был лучшим пиццайоло Германии. Но он все же руки, а не голова. Идейно и стилистически за все в ответе именно я.

Как вам на все хватает сил?

Сил-то хватает — времени не хватает! (Смеется.) Было бы в сутках хотя бы 36 часов, я бы еще больше успевал. Энергии у меня достаточно.